Les coulisses de la cantine

Dans le cadre d'un module de travail "Découverte des métiers de l'alimentation", les élèves de 4ème CIRCE ont visité les locaux de la demi-pension du collège, afin de découvrir les matériels et équipements caractéristiques en restauration collective. Retrouvez ci-dessous les photos de cette visite, dans un premier temps, des locaux que vous connaissez bien !!! ( photos n°1 à 6 ) puis découvrez "les coulisses de la cantine"  présentant les différentes activités de l'agent chargé de "Réceptionner et stocker les denrées alimentaires".

photo 1   :  Accueil

Entrée de la demi-pension avec postes de lavage des mains.

photo 2   :  Self-service

La chaîne de distribution comprend trois sections :
- une section où est disposé le matériel : couverts, verres, plateaux
- une section réfrigérée : entrées, fromage, desserts
- une section chaude où les plats cuisinés sont servis par le personnel dans des assiettes chaudes
La section réfrigérée
Les parties inférieures et supérieures de la banque de distribution sont approvisionnées. La partie basse n'est pas accessible au client mais elle permet le réapprovisionnement rapide de la partie haute.
Les préparations froides sont réparties selon un ordre logique sur les étagères de présentation.

photo 3  :  La section chaude
Les gastronormes (grands plats de service) couverts contenant les préparations sont placés dans les bains-marie de façon à être en contact avec l'eau chaude. Les couvercles des gastronormes sont retirés à l'arrivée des premiers clients et remis en cas de pause prolongée pour éviter toute rupture de la chaîne du chaud.

photo 4   :  Salle restaurant scolaire

Salle à manger équipée de 40 tables de 4 personnes et de 2 fontaines à eau. Les adultes du collège peuvent prendre leur repas dans une des deux salles à manger réservés aux commensaux ( =personnel et adultes extérieurs invités).

photo 5   :  Rampe de débarrassage

Endroit où les élèves déposent leurs plateaux en fin de repas, en respectant une certaine procédure pour faciliter le travail des agents de service.
 On  retourne les verres dans un panier  et les couverts dans un autre panier. On dépose le  plateau  avec ce qui reste dedans sur un  passe-plats.

photo 6   :  Plonge vaisselle

Zone de lavage de l'ensemble du contenu des plateaux élèves.
Découvrez en détail les activités des agents de service, les équipements de cette zone dans notre article "Plongeon à la laverie ! "

Les coulisses de la cantine 
"Réceptionner et stocker les denrées alimentaires"

Au cours de la réception et du stockage des denrées, les produits manipulés sont porteurs de micro-organismes. C'est pourquoi il est important que le personnel achemine rapidement ces produits vers les zones de stockage :
* en respectant les règles d'hygiène : hygiène vestimentaire et corporelle, séparation des zones sales / zones propres, déconditionnement ( enlever les emballages souillés dans une zone sale )
* en respectant la chaîne du froid.

Quai de Déchargement

Zone d'arrivée des livraisons contrôlées par l'agent responsable. Les différents contrôles effectués sont : comparer bon de commande et bon de livraison, vérifier la dénomination et  quantité des produits commandés, contrôler la température à l'intérieur des camions, l'état de l'emballage ( boîtes bombées, cabossées...) et surtout contrôler la D.L.C. (Date Limite de Consommation).....

Local Déchets emballages

A proximité de la zone de déchargement des livraisons, dans ce local un broyeur à cartons permet de déchiqueter les emballages cartons et certaines cagettes en bois, afin de réduire le volume des déchets.

Epicerie

Zone de stockage des produits d'épicerie, donc des produits de longue durée de conservation. D.L.U.O. = date limite d'utilisation optimale, par exemple : conserves, pâtes, farine, sucre...
Les produits doivent être rangés de façon à permettre la rotation des stocks il faut pour cela comparer les dates de consommation et placer le produit dont la date est la plus courte devant, et celui dont la date est la plus longue derrière.

Zone de stockage des produits frais

- 3 chambres froides positives (+2 à 5°C) pour les fruits et légumes, viande et poisson, B.O.F. (= beurre, oeufs et fromage)
- 1 chambre froide négative (-18°C) pour les produits surgelés

Réception et stockage des produits frais le plus rapidemnt possible pour ne pas rompre la chaîne du froid !

Au-dessus de chaque chambre froide, un boîtier de contrôle permet d'enregistrer et de vérifier la température.

Légumerie

Zone préparations froides

Zone équipée de différents robots trancheurs, batteurs... permettant la préparation et le dressage des entrées froides et desserts.

Zone cuisson

Zone équipée de sauteuse, marmite, friteuse, four, piano (= sorte de "cuisinière" en milieu collectif) où les cuisiniers nous mitonnent les plats chauds ou plats de résistance.